Vandbakkelser behøver ikke kun være en sød dessert. Den hule dej kan også rumme salte og friske blandinger, som passer til en forret eller et fælles fad. Her er der tre muligheder: avocado med chili og mandler, mango med tomat og basilikum samt skinke med agurk og urter. Fyldene samles hver for sig, så de kan vælges eller kombineres ved serveringen.

Dejens ingredienser og konsistens

Til dejen bruges 100 g smør, en teskefuld salt, 2½ dl sødmælk, 140 g mel og fire æg. Varm mælk, smør og salt op i en gryde. Når smørret er smeltet, og væsken koger, tilsættes melet samlet. Rør grundigt, til dejen bliver sammenhængende og slipper grydens sider.

Tag gryden af varmen og lad dejen køle lidt, mens den røres igennem. Arbejd æggene ind enkeltvis og vurder konsistensen undervejs. Dejen skal være blank og kunne holde en form på bagepladen, men den må ikke være tør. Æg varierer i størrelse, så den sidste del tilsættes med opmærksomhed på dejens struktur.

Bagning og afkøling

Sæt eller sprøjt dejen i små portioner med plads imellem på bagepladen. Opskriftens udgangspunkt er en varm ovn omkring 225 grader. Bagningen skal give hævede, tørre skaller med farve på overfladen. Tiden afhænger af størrelsen, så det er ikke tilstrækkeligt kun at følge et ur.

Undgå at åbne ovnen tidligt, mens dejen endnu er ved at sætte sig. Lad de færdige vandbakkelser afkøle på en rist, så fugt ikke samler sig under dem. Skallerne skal være kolde, før de fyldes, ellers bliver salaterne lune og kan afgive mere væske.

Tre forskellige fyld

Avocadofyldet laves af finthakket avocado, citronsaft, rødløg, rød chili og grofthakkede, smuttede mandler. Rør forsigtigt med lidt olivenolie, salt og peber. Bevar gerne små stykker, så blandingen ikke får samme konsistens hele vejen igennem.

Til mangofyldet skæres mango i tern og varmes forsigtigt i lidt olie. Tilsæt halverede små tomater, og tag blandingen fra varmen, før den falder helt sammen. Lad den køle af og vend basilikum i. Saft, der samler sig i bunden, bør ikke gøre skallerne gennemblødte.

Skinkefyldet består af kogt skinke i små tern, agurk uden den vandrige kerne og en dressing med sennep, citron, olie og creme fraiche eller græsk yoghurt. Pasteuriserede æggeblommer kan piskes med sennep og citron, før olien tilsættes gradvist. Bland skinke og agurk i, og afslut med karse og dild.

Samling og forberedelse

Skær skallerne forsigtigt op, og læg fyld i underdelen kort før servering. En løs top gør det tydeligt, hvilket fyld der er indeni. De forskellige varianter kan placeres samlet eller hver for sig på fadet.

De bagte skaller og de kolde fyld opbevares adskilt. Fyldene skal stå i køleskab frem til anretning. Det er især fugten fra grøntsager og dressing, der gør vandbakkelser bløde, så tidlig samling er mindre egnet, hvis der ønskes en tydelig kontrast mellem dej og fyld.