Hakket vildtkød har en tydelig karakter, som kan kombineres med svinekød, svampe og en mild flødesauce. Det udblødte brød hjælper med at samle farsen, mens tranebær tilfører sødme og syre til saucen. Retten egner sig til en servering med kartofler og grønne grøntsager, hvor tilbehøret kan optage noget af saucen.
Ingredienser til fars og sauce
Til fire personer bruges 300 g hakket rådyr- eller hjortekød og 250 g hakket svinekød. Farsen indeholder desuden fire skiver hvidt brød, 1 dl mælk, 100 g rensede svampe, et æg og et lille løg. Smagen afrundes med lidt honning, salt, peber og ½ dl hedvin. Olie og smør bruges til panden.
Til saucen bruges 1½ dl vildtbouillon og 2½ dl fløde samt ¾ dl tørrede tranebær. En smule kulør er valgfri og ændrer primært udseendet. Bouillonens saltindhold har betydning, så den endelige krydring bør vente, til saucen har samlet sig.
Rør en sammenhængende fars
Fjern brødets skorper, del krummen i mindre stykker, og lad mælken trænge ind. Hak løg og svampe fint, så store stykker ikke gør bøfferne svære at forme. Kom brødblandingen sammen med kødet, ægget og de øvrige ingredienser i en skål.
Rør, indtil ingredienserne er jævnt fordelt, og farsen hænger sammen. Den skal kunne formes uden at blive presset hårdt. Lad den hvile kort under kølige forhold, så brødet får mulighed for at optage væske. Form derefter bøffer med nogenlunde samme tykkelse; det gør stegningen lettere at styre.
Steg bøfferne og brug stegeskyen
Varm olie og smør på en pande, og brun bøfferne på begge sider. Skru ned efter bruningen, så overfladen ikke bliver for mørk, før midten er færdig. Hakket kød skal være gennemtilberedt. Tykkelse, pandens materiale og varmen påvirker tiden, så et fast tidsinterval kan ikke stå alene som vurdering.
Læg de færdige bøffer til side, mens saucen laves på den samme pande. Hæld bouillonen på, og løsn de brune rester med et redskab, der passer til pandens belægning. Mørke, brændte rester skal ikke indgå. Tilsæt fløde, og lad blandingen samle sig ved rolig varme.
Tranebær, tilbehør og rester
Udblød tranebærrene i varmt vand, hæld vandet fra, og hak dem groft, hvis der ønskes mindre stykker. Kom dem i saucen, og juster smagen med salt og peber. Saucen skal støtte kødet uden at blive så kraftig, at svampe og vildt forsvinder.
Fordel saucen ved bøfferne og server med kartofler samt eksempelvis grønne bønner. Tilbehøret kan være enkelt, fordi retten allerede indeholder flere smagselementer. Ved forberedelse i god tid holdes rå fars kold. Tilberedte rester køles hurtigt ned og opbevares i køleskab; under genopvarmning skal både bøffer og sauce blive gennemvarme.
